苦味は、果皮に含まれるモモルデシンとい成分が元。これが、血糖値や血圧を下げる効果や食欲増進作用や整腸作用のある。
ゴーヤ100g中には、ビタミンCがレモンの２～３倍、キャベツの約４倍に相当する120mgの含まれている。
通常ビタミンCは加熱すると壊れるが、
ゴーヤのビタミンCは、加熱してもほとんど壊れず残っている。
β-カロチンやビタミンB1、またカリウム、リン、鉄分などミネラル類も豊富。
ニガウリには、インシュリン類似物質（ペプチドＰ）が豊富に含まれ、
血糖値の調節に役立つことが最近の研究でわかってきており、
植物インシュリン（p-インシュリン）といわれる。
チャランチンは、すい臓のランゲルハンスβ細胞に働きかけ、インスリンの分泌を促す。
ニガウリの種の中に多く含まれる、共役リノール酸という成分は、
脂肪燃焼を促す働きがあり、ダイエット効果があるとされています。
コレステロールや中性脂肪などの血中脂肪の低下に効果的な水溶性食物繊維も豊富。
チャランチン、モモルデシンも血中脂肪を低下させる働きがあります。
